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Originalité de formes, de couleurs et de saveurs sont autant de qualités attribuées aux légumes anciens. Et le désintéressement qu'ils ont subi tient moins à leur peu d'intérêt culinaire qu'à un changement de pratiques culturales. A l'opposé, les variétés modernes ont été sélectionnées pour leurs qualités commerciales : rendements, adaptabilité à l'industrialisation et un goût uniformisé, quel que soit l'endroit où on les cultive.
Fruits du travail de sélection de générations de maraîchers, de pépiniéristes et de jardinier, les variétés anciennes ont su développer d'étonnantes qualités d'adaptation à leur biotope d'origine. Pour exploiter au maximum les qualités de ces légumes de terroir, choisissez donc des variétés locales. Elles se reconnaissent facilement à leur nom, le plus souvent lié à une localité : poireau 'de Carentan', haricot 'de Rocquencourt', courgette 'ronde de Nice', crosnes du nom d'une petite ville de l'Essonne, pomme de terre 'Violette d'Auvergne' ... !
- Citation :
Plus proches des légumes sauvages, les légumes anciens sont, pour la plupart, passés à côté des hybridation dont ont fait l'objet les variétés de type F1 qui garantissent des "produits" homogènes (résistance, précocité, forme, couleur ...). Ces variétés anciennes sont d'ailleurs reproductibles, contrairement aux autres qui ne se ressèment pas à l'identique.
Tout est affaire de goût. Mais en ce qui concerne l'aspect nutritionnel, ils sont généralement particulièrement riches en nutriments : des vitamines bien diversifiées (E, B, C, A), des minéraux et oligo-éléments, des fibres et des glucides facilement assimilables ...
Attention, certains légumes anciens sont "faux" !
Tomate, carottes et salades anciennes en tête, présentent un intérêt économique. Ces légumes ont donc bénéficié de recherches scientifiques visant à mettre au point dans les laboratoires de semences des variétés génétiquement "améliorées" en vue d'une réhabilitation commerciale. C'est l'exemple du cerfeuil bulbeux qui, en dépit d'excellentes qualités gustatives, avait pratiquement disparu. Son handicap majeur, une germination lente nécessitant un froid humide pour lever ! Les recherches ont amélioré cela ainsi que sa productivité.
Côté semenciers, la forte attente des consommateurs les a poussés à commercialiser des variétés "maison" issues de leurs collections privées d'anciennes variétés.
Améliorées (homogénéité de la production, précocité, amélioration du goût, résistance aux maladies ...), elles n'ont plus grand chose à voir avec les "vraies" variétés anciennes !
Jardiner Bio Magazine nov 07